Brigasca deriva da La Brigue, un paese francese della Val Roya noto per essere stato il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza.
La pecora Brigasca ha, nei maschi, le corna a spirale rivolte all’indietro. È un animale rustico, adatto al pascolo in zone impervie. L’allevamento tradizionale prevede un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandìa, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali. Con il suo latte si producono la Sora e la Toma, ancora con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza. La Sora viene prodotta esclusivamente con latte ovino proveniente dalla mungitura serale aggiunto a quello del mattino. Il latte è portato a 34° e addizionato di caglio liquido; dopo la coagulazione si rompe la cagliata che è lasciata depositare e poi raccolta con una tela grezza (raireura). Con questa tela si forma una sorta di fagotto, sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore, la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche. Trascorsi 15 giorni di maturazione, i formaggi vengono lavati con acqua corrente, asciugati e posti a stagionare in luogo fresco per un minimo di 60 giorni, su tavole di legno. La tecnica di produzione della Toma si discosta da quella della Sora solo per l’eventuale aggiunta di latte di capra, l’utilizzo di fascere per la messa in forma e la stagionatura più breve. Si produce nell’intero arco dell’anno, con prevalenza nel periodo da gennaio a ottobre.
